第422章 红白案的相通之处

第422章 红白案的相通之处 (第1/2页)

董宇乐呵呵地回应并道谢。
　　
　　而宋砚则在心中感慨。
　　
　　董宇大哥还真是个宝啊！
　　
　　眼前这个三珍包主体框架和食材搭配都是他想出来的，就连之后的细节调整也都是靠着他完成的。
　　
　　要是换自己来的话，哪怕知道要用哪些食材，但在不动用实验室的前提下，没有一个星期也很难找对路子。
　　
　　可董宇在打了鸡血的情况下，竟然短短一个下午就完成了目标。
　　
　　好馋！
　　
　　真想把他拐回宋记。
　　
　　“这是你研究出来的？”
　　
　　之前一直在另一边研究厨艺的杨红军发现了这边的动静，也过来尝了一口三丁包，然后瞪大眼睛看着董宇。
　　
　　董宇谦虚道：“是我提供的思路，不过落实到现在这个样子，主要还是靠小宋的手艺和他给我提供的大方向。”
　　
　　“师弟，你要是做红案时，觉得有哪道菜适合改良一下做成馅料包包子，也可以找小宋去试试，没准就成了！”
　　
　　“我这三珍包就是当初意外发现鸡肉炖羊肚菌特别适合包包子，所以那天和小宋聊起羊肚菌的时候才提起的，然后一步步就改良到了现在的样子。”
　　
　　董宇说话的时候根本掩饰不住笑容，嘴角都快咧到后脑勺了。
　　
　　杨红军是真的眼红了。
　　
　　草！都是入行几十年的老师傅了，谁还没点类似的意外发现啊！
　　
　　但能否将这个意外发现落到实处，那就是另外一回事了。
　　
　　他反正觉得这个三珍包的大部分功劳都是宋砚的，董宇要是之前就有那个本事，早就把三珍包研究出来了。
　　
　　于是他立马跑到宋砚旁边，眼巴巴道：“小宋啊，你看一下还有没有时间？我也有点面点的想法想跟你聊聊。”
　　
　　宋砚对这还真有兴趣。
　　
　　这些从业多年，已经有了一套自己理解的红案师傅可都是一块宝。
　　
　　红白案很多地方本就是相通的。
　　
　　例如三丁包和五丁包，原本就是淮扬官府菜里“烩丁”的路子，厨师为了不浪费每日吊汤剩下的鸡肉、肋条肉，把这道烩丁大菜改成了包子馅。
　　
　　蟹黄汤包的原型是蟹肉烩肉糜，后来有白案师傅发现蟹肉与猪肉糜同烩后鲜味太盛，若加入猪皮冻调和，蒸制时化汤，便成了如今一咬一包汤的蟹黄汤包。
　　
　　京酱肉包更是直接从鲁菜经典京酱肉丝改刀而来，把爆炒的酱香肉丝调整酱汁浓度，做成包子馅，讲究的就是那酱汁浓稠挂料，属于典型的“炒菜改馅”。
　　
　　时至今日，其实已经有越来越多的红案菜品被改成了包子的做法。
　　
　　只是当今白案凋零，真的能将红案菜转化为馅料，并且能做好的人寥寥无几，所以很多好想法都烂在了红案师傅的肚子里，没能见天日。
　　
　　而恰巧，宋砚对白案的理解就很深，只是缺乏底蕴，也不知道哪些红案菜比较适合改良成为包子。
　　
　　杨红军见宋砚有兴趣，立马凑近了些，压低声音道：“去年深秋，我在老家做了一道淮扬菜，拆烩鲢鱼头，用的是大花鲢，鱼头拆骨后，那鱼脸肉、鱼唇、鱼脑在浓汤里烩了整整两个时辰。”
　　
　　“等我收拾完灶台回来尝剩菜就发现，汤汁凉了之后，凝成了琥珀色的胶质，入口即化，鲜味全锁在里面了！”
　　
　　

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